Nấm men là một sinh vật đơn bào quan trọng đối với hầu hết các nhà sản xuất bánh và nấu bia trên toàn thế giới, do khả năng biến đường thành carbon dioxide và rượu. Bạn có thể tạo ra sản phẩm khởi động bánh mì chứa đầy men của riêng mình, hoặc khởi động bột chua, chỉ với bột mì, nước và bảo dưỡng thường xuyên. Việc nuôi cấy men bia phức tạp hơn do yêu cầu môi trường vô trùng, nhưng quy trình này cũng được áp dụng cho các nhà sản xuất bia tại nhà có kinh nghiệm hoặc tham vọng. Một trong hai loại men nuôi cấy có thể dễ dàng tồn tại hàng tháng trong tủ lạnh, cho phép bạn tái tạo lại món bánh mì hoặc bia hoàn hảo đó nhiều lần.
Nếu bạn muốn biết cách chuẩn bị men trước khi nướng, bạn có thể tìm cách kích hoạt men để thay thế.
Các bước
Phương pháp 1/2: Trồng nấm men từ người bắt đầu làm bánh mì
Bước 1. Chọn một cái lọ lớn, sạch sẽ
Tốt nhất, hãy sử dụng một lọ thủy tinh có thể chứa ít nhất hai lít (hai lít), vì lọ khởi động sẽ phát triển nhanh chóng và buộc bạn phải vứt bỏ nhiều hơn nếu lọ quá nhỏ. Hộp đựng bằng nhựa, đất nung hoặc đồ đá cũng có thể sử dụng được, nhưng thủy tinh có thể dễ làm sạch nhất và giúp bạn dễ dàng nhìn thấy quá trình khởi động bánh mì của bạn. Nên khử trùng bình trong nước sôi nếu hộp đựng của bạn an toàn với nhiệt. Tuy nhiên, rửa bình trong nước nóng có xà phòng, sau đó rửa sạch.
Bước 2. Đổ vào 1/2 cốc (120 mL) nước đã khử clo
Nếu nước máy của bạn được xử lý bằng clo, bạn có thể mua viên khử clo để loại bỏ nó hoặc để nó trong 24 giờ. Các khoáng chất có trong nước "cứng" có thể giúp nấm men phát triển, vì vậy không nên sử dụng nước cất.
Nếu bạn không được tiếp cận với nguồn nước có đặc tính lý tưởng, hãy sử dụng bất kỳ loại nước nào an toàn để uống
Bước 3. Trộn kỹ 3/4 cốc (180 mL) bột mì
Sử dụng bột mì đa dụng chưa tẩy trắng nếu bạn sẽ sử dụng bột khởi động để làm bánh mì trắng hoặc bột mì nguyên cám để làm bánh mì nâu. Bột tự nhiên có chứa nấm men hoang dã, một loại vi sinh vật tạo ra carbon dioxide và các chất khác làm cho bánh mì nổi lên và thêm hương vị.
- Khuấy mạnh, thêm không khí vào hỗn hợp.
- Nhiều loại bột khác có thể được sử dụng để tạo ra các hương vị khác nhau của món khai vị, bao gồm bột gạo lứt và bột mì.
Bước 4. Thêm nho hữu cơ, chưa rửa (tùy chọn)
Nếu bạn đang sử dụng bột mì trắng thay vì bột ngũ cốc nguyên hạt, loại khởi động của bạn có thể không có một số loại men nhất định tạo ra hương vị bột chua, thơm. Theo tùy chọn, bạn có thể thử sửa lỗi này bằng cách thêm một ít trái cây, thường là một số ít nho, vào hỗn hợp. Sử dụng nho hữu cơ chưa được xử lý bằng thuốc trừ sâu hoặc sáp, vì vậy bạn có thể thêm chúng chưa rửa vào hỗn hợp.
Mặc dù nho chắc chắn có chứa các chủng nấm men, nhưng chúng phát triển tốt như thế nào trong quá trình khởi động bánh mì vẫn còn bị tranh cãi. Một số thợ làm bánh khuyên bạn nên thực hiện bước này, trong khi những người khác lại đặt câu hỏi rằng nó có tác dụng như thế nào
Bước 5. Đậy nắp nhưng không niêm phong
Tránh sử dụng nắp đậy kín, vì khi khởi động thành công sẽ tạo ra khí có thể làm vỡ nắp và có thể cần thêm oxy để phát triển. Thay vào đó, hãy đậy nắp bằng vải thưa, khăn giấy hoặc khăn lau bát đĩa sạch buộc bằng dây chun hoặc dùng nắp đậy lỏng lẻo không được vặn chặt hoàn toàn.
Bước 6. Giữ ở nơi ấm áp trong hai ngày
Để khuyến khích hoạt động của nấm men, hãy giữ bộ khởi động bánh mì mới trong môi trường ấm áp, ít nhất là 70ºF (21ºC). Sau hai ngày, hỗn hợp có thể sủi bọt hoặc sủi bọt và có mùi khó nhận thấy. Tuy nhiên, một số người mới bắt đầu sẽ mất nhiều thời gian hơn để bắt đầu, vì vậy đừng lo lắng nếu bạn chưa nhận thấy bất kỳ thay đổi nào.
Nếu nhà bạn lạnh, hãy cất men gần bếp lò hoặc lò sưởi, nhưng không để gần bếp nấu hoặc nóng hoặc bốc hơi. Nấm men phát triển mạnh trong môi trường ấm áp, nhưng sẽ chết nếu quá nóng
Bước 7. Thêm 1/2 cốc (120 mL) nước và 3/4 cốc (180 mL) bột mì
Khuấy cùng một loại nước và bột mì với số lượng ít hơn, cho đến khi hỗn hợp được trộn đều. Đậy nắp và để thêm 24 giờ trong khi nấm men ăn thức ăn mới.
Bước 8. Thay một phần khởi động mỗi ngày bằng bột mì và nước mới
Mỗi ngày, loại bỏ một phần của phần khởi động, để lại ít nhất 1/2 cốc (120 mL) trong bình. Phần khởi đầu chưa an toàn và hiệu quả để sử dụng trong các công thức nấu ăn, vì vậy hãy loại bỏ phần đã loại bỏ. Thêm nước và bột mì để thay thế - lượng chính xác bạn sử dụng không quan trọng, miễn là bạn sử dụng 3 phần bột mì đến 2 phần nước. Đừng cố thêm nhiều hơn gấp ba kích thước hiện tại của hỗn hợp.
Bước 9. Theo dõi tiến trình của nó
Lúc đầu, khởi động có thể tạo ra chất lỏng màu vàng ở đầu, hoặc có mùi như cồn. Hy vọng rằng điều này sẽ biến mất trong vòng một tuần, khi khuẩn lạc nấm men phát triển và tạo ra mùi giống như bánh mì hơn. Khi men đã được hình thành, hỗn hợp phải nở ra liên tục để tăng gấp đôi kích thước giữa mỗi lần cho ăn. Tiếp tục cho ăn cho đến khi hoàn thành việc này và ít nhất là trong một tuần đầy đủ để giảm thiểu khả năng vi sinh vật cạnh tranh chiếm lấy thức ăn. Một số người mới bắt đầu có thể chưa sẵn sàng trong một tháng hoặc lâu hơn.
Nếu hỗn hợp tạo ra chất lỏng màu nâu sẫm thay vào đó, đây là dấu hiệu cho thấy nó sắp hết thức ăn. Đổ bớt chất lỏng và cho ăn thường xuyên hơn, hoặc với lượng bột và nước lớn hơn cho mỗi lần cho ăn
Bước 10. Chuyển đến tủ lạnh và cho ăn ít thường xuyên hơn
Khi hỗn hợp tăng gấp đôi kích thước mỗi ngày trong ít nhất ba ngày và không tạo ra bất kỳ mùi thơm hoặc chất lỏng khó chịu nào (không giống như bánh mì), hãy đậy kín và chuyển vào tủ lạnh. Men sẽ không hoạt động, hoặc ít nhất là chậm lại, và bạn chỉ cần cho nó ăn bột và nước mỗi tuần một lần, bỏ đi một phần nếu cần để tránh bị trào. Miễn là bạn nhớ cho nó ăn, món khai vị có thể được giữ trong tủ lạnh vô thời hạn, tạo ra món khai vị bánh mì đầy men trong nhiều tháng hoặc thậm chí nhiều năm.
Những người mới bắt đầu bằng bột gạo lứt cần được cho ăn vài ngày một lần ngay cả khi để trong tủ lạnh
Bước 11. Sử dụng nó trong công thức nấu ăn bánh mì
Trước khi sử dụng một phần khởi động trong công thức bột bánh mì (thay cho men làm bánh), hãy làm cho nó hoạt động trở lại bằng cách di chuyển nó đến nhiệt độ phòng, đậy kín bằng khăn giấy hoặc vải thưa và cho ăn ít nhất ba lần, mỗi lần 8– Khoảng thời gian 12 giờ. Nhào kỹ bột bánh mì cho đến khi gluten được kích hoạt, điều này sẽ tạo ra một khối bột có thể kéo dài đủ mỏng để có ánh sáng chiếu qua mà không bị vỡ bột. Bởi vì nấm men hoang dã có xu hướng hoạt động chậm hơn các chủng nấm men thương mại, hãy để bột bánh mì nổi lên trong khoảng thời gian từ 4 - 12 giờ, hoặc thậm chí 24 giờ đối với bánh mì chua hơn.
- Đảm bảo không để bột bánh mì quá nóng, có thể làm chết men. Thỉnh thoảng chạm vào bột bánh mì nếu nhào trong máy trộn, vì chúng có thể làm bột quá nóng.
- Bạn cũng có thể sử dụng bột chua trong các công thức nấu ăn khác có liên quan đến bột mì, nhưng hãy lưu ý rằng nó sẽ làm cho bột chua có vị thơm. Nhiều người làm bánh kếp chua để sử dụng hết phần khởi động mà nếu không sẽ bị vứt đi khi cho trẻ ăn.
Phương pháp 2 trên 2: Nuôi cấy men bia của nhà sản xuất bia
Bước 1. Bắt đầu với việc nuôi cấy men chất lượng cao dành cho các nhà sản xuất bia
Mặc dù bạn có thể bắt đầu nuôi cấy nấm men bằng cách sử dụng men bia lỏng mua ở cửa hàng, nhưng quá trình nuôi cấy nó thường quá khó khăn và tốn thời gian nếu bạn chỉ bắt đầu với một chủng loại phổ biến có sẵn. Thông thường, các nhà sản xuất bia tại nhà nuôi cấy men bắt đầu từ trầm tích men từ một loại bia nhà đặc biệt thành công, một loại bia ủ ưa thích, hoặc một dòng hiếm hoặc đắt tiền khác mà họ muốn phát triển để sử dụng nhiều lần.
- Việc nuôi cấy men của riêng bạn trong thời gian dài có thể mất rất nhiều thời gian và công sức. Không bắt buộc phải ủ bia tại nhà, chỉ cần duy trì một số chủng nấm men được ưa chuộng.
- Lưu ý rằng cặn men trong chai bia có thể không giống với men được sử dụng trong quá trình lên men sơ cấp (ban đầu), vì vậy kết quả của bạn có thể không như bạn mong đợi.
Bước 2. Làm việc trong một khu vực sạch sẽ
Các chất gây ô nhiễm trong không khí có thể làm hỏng các vi khuẩn, cũng như vi khuẩn. Tránh những khu vực ẩm ướt hoặc những nơi chế biến thức ăn, chẳng hạn như nhà bếp và tầng hầm. Đóng cửa sổ phòng trồng nấm men của bạn, đặc biệt là khi thời tiết ấm áp.
Luôn rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn trước khi tiếp xúc với các loại nấm men
Bước 3. Làm sạch và vệ sinh bề mặt
Rửa bàn làm việc hoặc bàn càng kỹ càng tốt. Tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật còn sót lại bằng sản phẩm khử trùng như cồn tẩy rửa. Để khô.
Bước 4. Mua thiết bị
Cách dễ nhất để có được các thiết bị cần thiết có thể là mua một bộ dụng cụ nấu bia, có thể có hoặc không đi kèm với men khởi động và hướng dẫn. Nếu bạn đang mua từng bộ trang bị hoặc kiểm tra xem bộ dụng cụ đó có chứa mọi thứ hay không, hãy xem phần Những thứ bạn cần để biết danh sách đầy đủ. Hãy thử các hiệu thuốc hoặc tìm kiếm các nhà cung cấp thiết bị thí nghiệm trong các trang vàng hoặc trực tuyến.
- Đặt hàng vật tư phòng thí nghiệm ở Hoa Kỳ có thể bị trì hoãn hoặc liên quan đến việc thẩm vấn của các cơ quan chính phủ.
- Bột agar có bán tại nhiều cửa hàng tạp hóa Châu Á. Nếu bạn không thể tìm thấy bất kỳ thứ gì, hãy sử dụng bột gelatin không có hương vị, nhưng lưu ý rằng nền văn hóa gelatin cần được giữ ở những nơi mát mẻ hơn để tránh bị chảy.
Bước 5. Khử trùng các vật chứa phù hợp
Hấp các đồ đựng bằng thủy tinh, an toàn bằng nhiệt và nắp đậy của chúng trong nồi áp suất ít nhất 10 phút để tiêu diệt các nguồn ô nhiễm. Đĩa petri, hoặc "đĩa", thường được sử dụng nhưng bạn có thể sử dụng bất kỳ hộp thủy tinh nhỏ nào. "Ống khởi động" đôi khi được bao gồm trong bộ dụng cụ của nhà sản xuất bia cho mục đích này.
- Nếu bạn không có nồi áp suất, hãy nhúng các hộp đựng vào nước và đun sôi trong 30 phút. Tuy nhiên, cách này gần như không hiệu quả trong việc tiêu diệt các chất gây ô nhiễm, điều này có khả năng dẫn đến một số lượng lớn hơn các loại nấm men không phát triển hoặc bị nấm mốc làm hỏng.
- Nếu bạn có túi nhựa tiệt trùng để đựng đồ đựng, bạn có thể chuẩn bị đồ đựng trước.
Bước 6. Để các thùng chứa nguội, sau đó hơ chúng qua ngọn lửa
Vì quá trình khử trùng rất quan trọng đối với việc cấy men bia để ngăn các vi sinh vật khác xâm nhập, nên bước này được khuyến nghị cùng với các bước trên. Sử dụng đèn pin propan hoặc nguồn lửa di động, nhiệt độ cao khác (không phải bật lửa thuốc lá thông thường), chạy đầu ngọn lửa ngang qua miệng hộp chứa.
Bước 7. Dùng nước cất hoặc mềm
Nếu nước máy trong khu vực của bạn là "cứng", nghĩa là nó chứa một lượng lớn các khoáng chất cacbonat, phấn, nó có thể gây ra sự phát triển của vi khuẩn trong môi trường nuôi cấy nấm men của bạn. Sử dụng nước cất để an toàn hoặc đo độ pH của nước và chỉ sử dụng nếu kết quả là 5,3 hoặc thấp hơn.
Bước 8. Đun sôi 1 cốc (240 mL) nước và 1/4 cốc (60 mL) chiết xuất mạch nha khô
Đun nóng nước trong nồi áp suất nếu có thể để tránh bị sôi, hoặc sử dụng bình hoặc xoong sạch của Pyrex. Thêm dịch chiết mạch nha khô vào và khuấy cho tan. Đun sôi trong 15 phút, chú ý vặn nhỏ lửa nếu nồi có nguy cơ bị sôi.
Đây được gọi là "món ăn khởi đầu"
Bước 9. Vặn nhỏ lửa và khuấy 1/2 muỗng cà phê (2,5 mL) bột agar cho đến khi hòa tan
Bột thạch khởi đầu đã chứa các chất dinh dưỡng cần thiết để nuôi cấy men bia phát triển mạnh, nhưng bột agar cuối cùng sẽ làm hỗn hợp đặc lại thành một cơ sở sền sệt để nấm men nghỉ ngơi. Lưu ý rằng quá trình đặc sẽ không xảy ra trong bước này.
Chỉ sử dụng bột gelatin không hương liệu nếu bạn không thể lấy được bột thạch, vì gelatin nấu chín có thể tan chảy trong phòng ấm
Bước 10. Đun sôi trở lại
Đun sôi thêm 15 phút. Một lần nữa, hãy để ý cẩn thận để không bị sôi.
Bước 11. Loại bỏ khỏi nhiệt
Để hỗn hợp nguội đến 122ºF (50ºC) hoặc thấp hơn, hoặc mát hơn một chút nếu sử dụng gelatin thay vì thạch. Hỗn hợp sẽ đặc lại, nhưng không đặc lại hoàn toàn.
Bước 12. Đổ một lớp nhỏ hỗn hợp vào mỗi thùng
Lấy các vật chứa đã được khử trùng của bạn và đổ một ít hỗn hợp đun sôi vào mỗi hộp đựng, được gọi là wort khởi động. Đĩa petri nên được đổ đầy khoảng 1/4; thùng chứa lớn hơn không yêu cầu một lớp dày hơn.
Bước 13. Đậy nắp các hộp đựng và chờ đợi
Đậy nắp hộp hoặc đậy bằng màng bọc thực phẩm. Để nguội trong khoảng nửa giờ, và quan sát khi thạch đông lại do bột thạch. Một khi các thùng chứa có thể được nghiêng mà không cho hỗn hợp chạy, chúng đã sẵn sàng.
Bước 14. Khử trùng vòng cấy
Vòng cấy truyền, có sẵn tại các cửa hàng cung cấp trong phòng thí nghiệm, là một vòng dây nhỏ ở cuối cây đũa, được sử dụng để chuyển các vi sinh vật như nấm men. Khử trùng phần cuối của vòng lặp bằng cách đốt nóng nó trên ngọn lửa cho đến khi toàn bộ vòng lặp chuyển sang màu cam hoặc đỏ. Làm nguội vòng lặp đến nhiệt độ phòng hoặc ấm hơn một chút bằng cách đặt nó vào một đĩa nông có cồn isopropyl hoặc lau nó bằng một miếng bông tẩm cồn.
- Nếu bạn không làm nguội vòng lặp, nhiệt có thể giết chết men.
- Làm lạnh nó trong nước hoặc không khí sẽ làm tăng khả năng nhiễm vi sinh vật, vi sinh vật này sẽ bị tiêu diệt bởi cồn.
Bước 15. Vẽ nhẹ vòng lặp trên cặn men lỏng
Đừng cố lấy một lượng men có thể nhìn thấy được. Tất cả những gì bạn cần làm là hầu như không vẽ đường vòng qua lớp cặn lắng đọng trên đầu chất lỏng.
Bước 16. Thêm men vào bề mặt của rong, làm theo bước này một cách cẩn thận
Để nắp càng ngắn càng tốt, di chuyển nhẹ vòng cấy trên bề mặt của tảo khởi động trong một trong các thùng chứa của bạn. Điều này chuyển nấm men sang một loại rong hy vọng không có mầm bệnh và giàu chất dinh dưỡng. Để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn, hãy lắp ngay nắp lại. Lật ngược đĩa petri hoặc đậy nắp ống khởi động đến độ kín khoảng 3/4.
Quá trình thêm một vi sinh vật vào đĩa được các nhà vi sinh vật học gọi là "tạo vệt"
Bước 17. Lặp lại quá trình tiệt trùng trước khi cho men vào mỗi thùng
Sử dụng quy trình tương tự để thêm men vào mỗi thùng, nhưng hãy nhớ làm nóng vòng cấy để khử trùng giữa mỗi lần chuyển, sau đó làm nguội trong cồn. Các nền văn hóa nấm men được trồng tại nhà có khả năng bị ô nhiễm tương đối cao, vì vậy việc sử dụng nhiều nền văn hóa được trồng riêng biệt sẽ làm tăng khả năng một số nền văn hóa của bạn có thể sử dụng được.
Bước 18. Kiểm tra dịch cấy nấm men trong vài ngày tới
Bảo quản các vật chứa ở 70–80ºF (21–26ºC), phạm vi nhiệt độ lý tưởng cho sự phát triển của nấm men hoạt động. Loại bỏ bất kỳ nền văn hóa nào mọc lông tơ hoặc bóng nấm mốc hoặc không phát triển bất kỳ loại nấm men nào có thể nhìn thấy được sau vài ngày. Việc nuôi cấy nấm men thành công sẽ tạo ra một lớp trắng đục trên bề mặt và bạn có thể thấy các khuẩn lạc nấm men riêng lẻ tạo thành các vệt chấm trên bề mặt.
Bước 19. Chuyển các mẫu cấy thành công vào tủ lạnh
Bây giờ, khi các mẫu cấy thành công đã được kích hoạt, hãy bọc các vật chứa hoàn toàn bằng băng dính điện hoặc một vật liệu cản sáng khác, vì ánh sáng có thể phá hủy hoặc làm hỏng các khuẩn lạc nấm men. Bảo quản chúng trong tủ lạnh, lý tưởng là ở nhiệt độ 34–36ºF (1–2ºF) hoặc ấm hơn một chút, để làm chậm sự phát triển của chúng và ngăn chúng cạn kiệt chất dinh dưỡng. Khi bạn muốn sử dụng một loại bia trong một loại bia, hãy lấy nó ra khỏi tủ lạnh trước để đưa nó về nhiệt độ phòng trước khi thêm (pha) vào wort.
Video - Bằng cách sử dụng dịch vụ này, một số thông tin có thể được chia sẻ với YouTube
Lời khuyên
Bạn cũng có thể trồng nấm men trong lọ hoa quả và nước, hoặc với khoai tây, đường và nước
Cảnh báo
- Biết rằng việc niêm phong hoàn toàn nấm men đang phát triển bên trong thùng chứa có thể dẫn đến thùng nổ do khí CO2 tích tụ khí. Trong trường hợp hộp đựng bằng thủy tinh, điều này có thể đẩy các mảnh thủy tinh theo mọi hướng.
- Để lọ khởi động bánh mì đầy một nửa hoặc ít hơn sau mỗi lần cho ăn, vì nó sẽ nở ra rất nhiều về kích thước.
